На главную

Сицилийская кухня 

Главная —> Италия —> Сицилия —> Сицилийская кухня 

Там где начинается Сицилия, диета заканчивается

Аранчини, канноли, рыба-меч и тунец. А ещё божественный кус-кус, аппетитные сыры, такие вкусные, что за уши не оттащишь, и, конечно же вино.

Всё многообразие сицилийской кухни запечатлено в её истории. Культура и традиции, оставленные разными народами, властвовавшими сицилийскими землями в разные времена, накладывают свой отпечаток и на кухню. Так, некоторые блюда обязаны своим существованием грекам, другие – арабам, римлянам, византийцам. Сицилийская кухня отражает испанскую любовь к украшательству и театральным жестам и французские требования к консистенции и методам приготовления. Также сицилийская кухня отражает слабые влияния английской и немецкой кухни. Римляне научили сицилийцев выращивать пшеницу. Благодаря арабам на острове появились цитрусовые, дыни, рис, кедровые орехи, изюм и излюбленный сицилийцами овощ — баклажан. Также различные пряности: шафран, мускатный орех, корица, гвоздика. Греки научили готовить островитян перцы, бобовые. С какао, кукурузой, помидорами сицилийцев познакомили испанцы, а норманны привили любовь к мясным блюдам. Влияние Северной Африки сказалось на западной Провинции Трапани, где достаточно популярным является кус-кус, фестиваль которого проходит осенью, в небольшом городке Сан Вито Ло Капо.

Кухня Сицилии, как и сам остров, полна резких контрастов и интригующих, приводящих в замешательство особенностей: кислого и сладкого, плотного и воздушного, холодного и горячего, простого и в тоже время изысканного.

Основные ингредиенты сицилийской кухни

Основными ингредиентами в сицилийской кухне по праву считаются овощи, зелень и морепродукты. Основой основ является оливковое масло. Тут оно особенное. Местные оливки ценятся очень высоко, даже за пределами Италии. Польза его неоценима.

Мягкий морской климат, плодородные земли способствует произрастанию на острове продуктов, уникальных в своём роде. К ним относятся сицилийские помидорки пакино (ciliegino di Pachino), которые придают блюдам из пасты особенный вкус. Этот сорт черри, выращивается в местечке Пакино (Pachino) в южном регионе Сицилии. Они обладают сладко-соленым вкусом. Произрастают у моря, благодаря чему вбирают в себя все полезные минералы, которыми богата известняковая почва Сицилии. Помидорам пакино присвоена марка IGP – контроль географического происхождения.

Ещё один продукт, которому была присвоена эта марка и которым славится остров – красные апельсины. Это апельсины с красной мякотью. Необычно сладкие и сочные. Их выращивают в нескольких провинциях Сицилии: Энне, Катании, Рагузе и Сиракузе. Различают три вида апельсинов: тарокко (tarocco), моро (moro) и сангуинелло (sanguinello).

РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ БЛЮДА

Из рыбы очень популярна на острове рыба-меч. Нежнейшее филе готовят всевозможными способами: alla griglia (на гриле), tocchetti di spade agli agrumi (кусочки рыбы-меч с цитрусовыми), involtini di pesce spade (рулетики из рыбы-меча) и другое.

Многообразие морепродуктов воодушевляет. Обязательно попробуйте красную кефаль, серебристого морского окуня, сардины, мидии, кальмары, королевские креветки, темно-синие лобстеры. Часто в меню можно встретить ассорти из моллюсков и креветок, обжаренных в кляре и приправленных лимонным соком. Сицилия славится своим тунцом. Кальмары же фаршируют хлебной крошкой, оливками, петрушкой и зелёным горошком.

Из мясных блюд следует выделить falsomagro (фальсомагро) – телятина, приготовленная с яйцами, сыром, колбасой и ветчиной. Любителям мяса также придутся по вкусу involtini alla siciliana (рулетики по-сицилийски) – они тоже готовятся из телятины, с добавлением лаврового листа и кедровых орешек, обжаренных в панировочных сухарях. Ещё одно популярное блюдо из телятины – scaloppini (скалоппини) – телячий шницель с чесноком и вином Марсала.

К списку можно добавить polpette (польпеттэ) – это небольшие тефтели или пирожки. Иногда они готовятся из рыбы с кедровыми орехами и изюмом, либо из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром. Встречаются варианты из картофеля с тыквой и начинкой из рикотты.

И, конечно же, salsicci (сальсиччи) – колбаски из свинины, иногда с добавлением зелени или фисташек в натуральной оболочке. Готовится она на гриле.

ПАСТА (PASTA)

Средиземноморская диета обязательно включает в себя пасту. Многообразие её очень велико не только на острове, но и по всей Италии. На Сицилии есть специфические виды паст, попробовать которые можно только здесь:

pasta alla norma (алла норма) – классическая паста, символ города Катании, была так названа в честь известной оперы Винценцо Беллини «Norma». Паста подаётся с соусом из помидоров и обжаренных баклажанов. Сверху посыпается тёртой солёной рикоттой.

Pasta alla siciliana (паста по-сицилийски) – готовится с сардинами, каперсами, диким укропом, перцем, кедровыми орехами и изюмом.

 

Pasta alla palermitana – заправкой служит дикий фенхель, соус из помидоров, сардины, изюм, панировочные сухари и пармезан.

 

Pasta con la mollica (паста кон ла моллика) – специфический вид пасты, в самом начале вкус совершенно непонятен, но к концу блюда начинаешь понимать что к чему. Готовится паста с панировочными сухарями и солёными кильками. Сухари придают пасте немного затвердевший вид.

 

Pasta con i ricci (паста кон и риччи) – паста с морскими ежам. Это блюдо надолго запомнится. Оно очень деликатно, но понравиться может не всем.

 

Pasta con le cozze (паста с мидиями), spaghetti al nero di seppia (спагетти с каракатицей).

Вина Сицилии

Попробовать и узнать настоящую Сицилию можно, пожалуй, через вино. Сицилия славится своими винами с давних времён. Благоприятный средиземноморский климат, богатые минералами вулканические почвы, много солнца – всё это способствует выращиванию винограда высокого качества, свойства которого, безусловно, отражаются и на качестве здешних вин: насыщенные, ароматные, с глубоким вкусом. На Сицилии выращивают разнообразные сорта винограда. Для красных вин – это пиньятелло, нерелло маскалезе, неро д’авола. Для белых – грилло, катаррато, инсолия, дамаскино. Жаркое сицилийское солнце способствует обогащению виноградин сахаром, что приводит к повышению содержания алкоголя в винах.

Именно из винограда сорта grillo делают самые ценные сорта марсалы– символа и легенды Сицилии. По цвету марсала бывает трёх разновидностей: золотое (oro), янтарное (ambra) и рубиновое (rubino). Два первых типа делают из белого винограда, рубиновое – из смеси чёрных и белых ягод. По содержанию сахара вина марсала делятся на сухие (ниже 40 г на литр), полусухие (40-100 г) и сладкие (свыше 100 г).

Среди сицилийских вин обязательно нужно выделить Moscato di Pantelleria (Zibibbo) с маленького островка Пантеллерия. Это золотистое мускатное вино известно за пределами своей родины как «божественный нектар». Готовят его из белого александрийского муската, издавна возделывавшимся на африканской земле и позднее завезённым арабами на Сицилию. До сих пор на Пантеллерии, да и на Сицилии, его называют «дзибибо», словом, произошедшим от арабского «забиб», т.е. «изюм». Нектаром это чудесное вино зовётся не зря: в готовом пассито чувствуются ароматы абрикосов, мёда, шафрана, сушёных фиг; он имеет янтарный цвет, насыщенный запах.

Среди других мускатных вин можно упомянуть два сорта, изготовляемых на юго-востоке острова: Moscato di Siracusa и Moscato di Noto, которые производят из белого мускатного винограда. Сиракузский мускат имеет желтовато-золотистый цвет, нежный запах, приятный вкус и минимальную крепость 16,5%.

Ещё один сорт сладкого вина Malvazia delle Lipari. Это достаточно редкое вино, которое готовят из одноимённого очень душистого винограда с незначительной добавкой сорта «коринто неро».

Среди столовых вин самое популярное на Сицилии – Nero d’Avola. Делают его из одноимённого чёрного винограда, который первоначально выращивался в районе городка Авола. Крепость вина, которое поэтично называют «принцем сицилийских вин», — от 13 до 15%. Молодое вино характеризуется интенсивным рубиновым цветом, у выдержанных вин цвет скорее гранатовый.

Особым в виноделии является район Этны, в основном восточные и юго-восточные склоны вулкана и примыкающая к ним равнина. Здесь, на щедро удобренных вулканическим пеплом землях, хорошо дренированных, богатых самыми разными минералами, вызревают под жарким солнцем и благостным дыханием Ионического моря такие сорта винограда, как карриканте, катарратто, требьяно тоскано, нерелло, минелла. Из них готовят «Pietramarina Etna bianco», «Etna rosso», белое вино Grillo.

Весьма достойным считается красное вино Cerasuolo di Vittoria, которое готовят из смеси винограда сортов фрапатто (30-50%) и неро д’aвола (50-70%). Как правило, вина имеют цветочно-фруктовые ароматы.

Качество вин на Сицилии достаточно высокое. Обычное столовое вино в купе со свеженьким сыром будет иметь успех у любого винного гурмана. Однако вина поддаются определённой классификации, и имеют соответствующую пометку на этикетке:

  • Vinо da Tavola (V.d.T.) — столовые вина. Самые дешёвые, на этикетке не указывается ни сорт винограда, ни регион происхождения. Стоимость от €1.
  • Indicazione Geografica Tipica (IGT) — Типичная Географическая Идентификация — лёгкие качественные вина, не привязанные к стандартам DOC. Купить такие вина можно в обычном супермаркете за €2- 5.
  • Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) — Контролируемые Наименования по Происхождению — эта классификация подчиняется правилам: включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин; удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства, соответствуют наивысшим качественным характеристикам и стоят, как правило, дорого. Этой категорией обозначены многие элитные вина. К ним относятся вина: Alcamo DOC, Vittoria DOC, Contea di Sclafani DOC, Eloro DOC, Etna DOC, Marsala DOC, Faro DOC, Noto DOC, Monreale DOC и др.
  • Denominazione di Origine Controllata e Guarantita (D.O.C.G.) — Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению. Предполагается, что эта «гарантированная» классификация применяется к самым благородным из итальянских вин (т.е. исключительно элитных вин). Также наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества. К винам с такой отметкой относятся вина Cerasuolo di Vittoria. Винодельческая зона находится на юго-востоке острова.

При покупке вина следует обращать внимание на производителя. На Сицилии их большое количество, но среди зарекомендовавших себя можно отметить: Donnafugata, Corvo, Curto. Некоторые вина производятся в очень ограниченном количестве, и продаются исключительно в энотеках . Второй вариант для покупки – любой крупный супермаркет — Ашан или Carrefour. Это, к слову, и дешевле выйдет.

Вот уже много лет сицилийские вина являются гордостью острова, с их происхождением связано много красивых легенд. С тех пор утекло много вина, но качество остаётся на уровне «божественно», в чём может убедиться каждый, попробовав хоть одно их представленных выше вин.

Сыры Сицилии

Сицилия – рай для гурманов. И одним из главных его компонентов, наряду со сладостями, вином, пиццей,пастой, является сыр! Разнообразие сицилийских сыров поражает и впечатляет. При этом сицилийские сыры отличаются богатым, насыщенным вкусом, далеко отличающимся от того, что идёт на экспорт. А причина в том, что сыр делают из молока коровок, коз, овечек, пасущихся круглый год на свежем воздухе, под жарким сицилийским солнышком и, пожалуй, главный секрет: сыры готовятся вручную, по старинным технологиям, которые до сих пор используются на Сицилии. При этом более насыщенным вкусом отличаются сыры, приготовленные в зимний период. В это время на Сицилии все зелёное, солнце не палит, а приятно пригревает, наполняя своей энергией зелень бесконечных лугов.

Сыр является древней пищей. На Сицилии он производится с античных времён и высоко ценится людьми через традиции и древние обычаи. К примеру, в некоторых регионах Сицилии, в знак признательности, преподносят свежий сыр. Как правило, это корзина в купе с хорошим вином и другими домашними продуктами.

Познакомиться со всем ассортиментом сицилийских сыров можно на мелких рынках, где вы встретите ещё пару-тройку местных сыров от фермеров, которые больше нигде и не продаются. Вкусом и качеством они не уступают более известным, а в цене выигрывают намного. Как правило, и названий они не имеют, просто formaggio con pistacchio (сыр с фисташками), peperoncino (с перцем) и другие.

Хочется отметить, что все сыры свежие, отличаются своим насыщенным, неповторимым ароматом и вкусом. Помимо рынков, большой ассортимент сыров поддерживают колбасные лавки, так называемые «salumeria». И супермаркеты, где можно попросить отрезать кусочек или приобрести заранее расфасованный сыр.

Нужно обязательно попробовать на Сицилии:

Ragusano DOP

Один из древнейших, и, самый популярный и в настоящее время, сыр Сицилии. Исторически сыр назывался качокавалло рагузано (caciocavallo ragusano), но спустя год после присвоения ему звания DOP (в 1995 г.), его теряет. Из названия становится понятно, что основной областью его производства является провинция Рагуза.

Рагузано DOP имеет приятный, ароматный и слегка пряный и сладкий вкус, который усиливается при длительной выдержке. Сыр относится к полутвердым сортам и готовится исключительно из коровьего молока, имеет форму вытянутого прямоугольника, весом от 1 до 16 кг, высотой от 13-15 до 40-45 см. Процесс производства происходит по старинной технологии, которая тщательно соблюдается производителями. После формирования своеобразных кирпичиков, сыр подвешивают попарно на деревянных брусьях, где он и вызревает.

Молодой рагузано хорошо сочетается с белым вином, в то время как выдержанный больше подходит к красному вину. Это могут быть типичные сицилийские вина, как Nero d’Avola, Merlot, Syrah, и Cerasuolo di Vittoria.

 

Cosacavaddu Ibleo

Типичный сицилийский сыр, один из самых популярных. В переводе на итальянский читается как caciocavallo Ibleo, также может называться caciocavallo ragusano. Его производство началось около 1400 года и сразу же получило большое распространение. Уже в 1550 году, благодаря своей быстрорастущей популярности, качокавалло был одним из самых продаваемых типичных сицилийских продуктов.

Отличается сильным и богатым вкусом, насыщенным ароматом. Производится из цельного и сырого молока коров, выращенных на высокогорных пастбищах Рагузы. Имеет прямоугольную форму, которая получается путём формования сырной массы, помещённой в деревянные ящички, где остаётся в течение целого дня, прежде чем её помещают в рассол. После посола, кирпичики связывают парами и подвешивают для вызревания на горизонтальные шесты – a cavallo (верхом). Именно эта техника и даёт название сыру – caccio a cavallo (дословно «сыр на коне»). Время выдержки варьируется от 3 до 13 месяцев.

Молодой сыр отлично сочетается с белыми винами, более зрелые хорошо дополняют красные, таки как Nero d’Avola, Merlot, Syrah, и Cerasuolo di Vittoria.

 
Pecorino Siciliano DOP

Сицилийский пекорино имеет древнее происхождение: Плиний Старший, между 23 и 79 гг. до н.э. отмечает его среди национальных сыров в своём труде «Естественная История». Однако рождение пекорино на Сицилии восходит к более древнему периоду: около 735 г. до н.э. Сицилийский пекорино отличается пикантным и насыщенным вкусом, имеет сильный пряный и солёный аромат, интенсивность которого увеличивается с возрастом. Производится он из овечьего молока с помощью традиционных методов, которые остаются неизменными в течение вот уже скольких лет. Выдержка пекорино составляет 18 месяцев. Отметка DOP присваивается только сырам с выдержкой от 3 до 18 месяцев. Хотя более свежий пекорино, приготовленный на Сицилии, также вкусный и ароматный. По виду пекорино представляет из себя круглые головки весом от 4 до 12 кг, не превышая 18 см в длину. Подаётся pecorino siciliano DOP как правило, с хлебом и оливками, которые усиливают его и без того, насыщенный вкус. Отлично дополняют такой сыр красные вина, типа Etna и Cerasuolo di Vittoria. Свежий pecorino siciliano хорошо сочетается с Марсалой.

 
Provola Iblea

Благодаря своей форме и тонкой желтоватой корочке, продукт наделён особой уникальностью и легко узнаваем среди других типичных сыров Сицилии. В 1998 году он был включён в список исторических сыров Сицилии, подлежащих защите от риска исчезновения. Производят сыр из молока модиканских коров. Створоженную пасту варят, затем оставляют примерно на 24 ч, чтобы дать стечь сыворотке. Во время этой фазы, известной как «созревание», провола теряет сыворотку и окисляется. В конце концов, тесто формуют и придают ему классическую форму груши. Некоторые производители могут формовать различные забавные фигуры. После прохождения этого этапа, проволу солят в течение примерно шести часов. Потом её привязывают за меньшую часть груши и развешивают в прохладном, проветриваемом месте.

Она имеет форму груши, но это не фрукт. Её ели древние римляне и даже Александр Великий. Речь идёт о проволе, типичном сицилийском сыре, сделанным из формованной пасты. Традиционно проволу производят в различных провинциях Сицилии. Она имеет сладкий, очень тонкий аромат, происходящий из трав и диких растений, встречающихся на зеленых лугах и высокогорных пастбищах провинции Рагуза. Провола отлично подходит к аперитиву, как самостоятельное блюдо. Также широко используется в различных рецептурах сицилийских блюд. Её хорошо дополняют вина с сильным ароматом, такие как Nerello mascalese, l’Etna и Cerasuolo di Vittoria.

 
Maiorchino

 

Типичный сыр Сицилии, рождение которого относят к VII веку, вместе с традиционным праздником «Sagra della Maiorchina». Сыр производится в провинции Мессина, а точнее в коммуне Novara di Sicilia и славится своей ручной технологией изготовления. Сыр maiorchino имеет сильный и пряный аромат, на вкус острый. Длительная выдержка усиливает аромат и пикантность. Конечный продукт является результатом долгого и терпеливого процесса изготовления, который тщательно соблюдается. Готовят его из овечьего молока и только в период с февраля по июнь. На выходе получается твёрдый сыр круглой формы, около 12 см в высоту, и диаметром 35 см с янтарной (или коричневой для самых зрелых сыров) коркой. Время выдержки составляет от 6-8 месяцев до 2 лет. Сыр очень хорошо сочетается с креплёными красными винами, такими как Etna Rosso и Merlot. Также может хорошо сочетаться со сладкими винами, типа Malvasia delle Lipari и Marsala.

 

Vastedda della Valle del Belìce

Согласно легенде этот шедевр сицилийской кухни родился случайно, когда один пожилой молочник собираясь готовить сыр, положил массу в корзину для придания ему формы. Но в тот день, было очень жарко, и масса прокисла. Молочник попытался удалить кислотность, погружая сыр в горячую воду, как это делают с рикоттой. Мякоть начала вращаться и когда молочник вынул её из чана на чашку, родился первый сыр Vastedda della Valle del Belìce. Сыр имеет свежий и ароматный вкус, определяющийся особым составом пастбищ, на которых пасутся мирные овечки. Очень приятный, достаточно сладкий сыр можно употреблять как в одиночку, так и с различными соленьями. Как правило, производится в летний период, и употреблять его лучше всего свежим, практически сразу после производства. Относится к мягким сортам. Готовые головки сыра по внешнему виду напоминают приплюснутую булочку, диаметром 15-17, высотой 3-4 см. Такая форма на Сицилии называется vastedda и даёт название сицилийскому хлебу и другому типу сыра: vastedda palermitana. Весит такой шарик 500-700 гр.Наилучшими вариантами вина будут типичные сицилийские вина, такие как Nero d’Avola, Merlot, Syrah, и Cerasuolo di Vittoria.

 

Tuma Persa

Типичный сицилийский сыр, производство которого началось на острове много веков назад. После его исчезновения из сицилийского гастрономического пейзажа, практически на век, сегодня традиция его производства возрождена заново в соответствии со стариной технологией, описанной Alberto Romolotti.

Тума Перса имеет очень мягкий вкус, с лёгким травянистым послевкусием. В зависимости от времени выдержки может быть более сладким или пряным. Производится сыр из коровьего молока. Массу укладывают в формы и оставляют на ферментацию на десять дней. Благодаря этой стадии, сыр приобретает свой особый и неповторимый вкус. После сыр промывают и снова оставляют ещё на десять дней. Только после этого дополнительного этапа вызревания, Тума Перса тщательно очищают с помощью специальной пресс-формы, покрытой солью. В результате получается мягкий сыр с тёмной корочкой. Форма – цилиндрическая, вес головки 7-9 кг. В основном производится в Сиканских горах. Тума Перса отлично подходит в качестве второго блюда, в сопровождении порции сырых овощей, или с горячим домашним хлебом, запечённым в дровяной печи. Вкус Тума Перса очень хорошо сочетается с местными как белыми, так и красными винами, к примеру, Grecanico и Nerello Mascalese

 

Caciotta Caprina

Caciotta Caprina – полутвёрдый сыр, полученный путём переработки козьего молока. Сыр, как правило, продаётся в цилиндрических формах высотой 5 см, диаметром 7. Высота каждой формы составляет примерно 200 граммов. Сыр имеет очень сильный вкус, обогащённый нотками дикой растительности. Характеризуется сильным послевкусием. Как и все сыры с насыщенным вкусом Caciotta Caprina очень хорошо сочетается с сицилийскими винами, как с белыми, так и с красными. Особенно вкусной она будет в сочетании с белыми винами Этны, Nero D’Avola или Nerello Macalese.

Ricotta Salata siciliana

Солёная рикотта – одна из многих вариаций, которые может давать свежая рикотта, на протяжении всей своей истории. Этот особенный вид рикотты можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и добавлять в другие. Она прекрасно сочетается с пастой, придавая блюдам из макаронных изделий уникальные вкусовые нотки. Солёная рикотта имеет интенсивный вкус, сочетающий в себе ароматы обычной рикотты и соли. Благодарю бОльшему содержанию соли, дольше остаётся свежей, чем традиционный продукт.Каждая зона имеет свои особенности приготовления солёной рикотты. Но, как правило, процесс мало чем отличается от производства традиционной рикотты, с той лишь разницей, что в конце, после варения, рикотта отправляется на засолку, где вызревает не менее двух месяцев.Солёная рикотта идеально сочетается с типичными красными винами Сицилии. Для тех же кто, хочет раскрыть удивительный вкус этого замечательного сыра, отличным дополнением будет Cerasuolo di Vittoria и Etna Rosso.

Ficu

Сыр ficu – гастрономическая импровизация: вкус листьев смоковницы и козьего молока «Гиргентана». В переводе с итальянского ficu (фику) означает плод инжира. А точнее от листочка фúгового дерева, в который он завёрнут. Дело в том, что сычужный фермент, используемый для свертывания этого сорта сыра, является растительным. Это латекс, полученный из ветвей фúгового дерева/смоковницы. Именно он придаёт сыру сливочную консистенцию и необычный травянистый и интенсивный аромат. Вкус сыра нежный, с небольшой травяной кислинкой, характерной для молока Гиргентана. Этот драгоценный сицилийский сыр, мало кому известный, производят с июня по октябрь, в провинции Агридженто. Сначала нагревают молоко, затем добавляют веточки смоковницы. Через несколько часов, когда происходит свёртывание, мягкую сливочную пасту извлекают и оформляют в шарики средней величины, весом 300-350 грамм. После 2-4 недель созревания, шарики заворачивают в листья смоковницы. Благодаря полностью органическому составу, высокой питательной ценности, обогащённости железом и легкоусвояемости, сыр хорошо подходит для детского питания, вегетарианской диеты, а также людям, страдающим аллергическими реакциями на животный белок. Попробуйте ficu, намазав на хлеб, в качестве соуса к бутербродам или с крекерами. Вкусовые рецепторы просто сойдут с ума, а рука с ложкой бесконтрольно будет снова и снова тянуться за новой порцией. Сыр также хорошо сочетается с различными холодными блюдами, летними фруктами, которые всегда сопровождаются бутылочкой белого или розового вина.

Сыр Убриако Nero d’Avola

Сицилийский сыр убриако Неро д’Авола (ubriaco Nero d’Avola). Дословный перевод – “пьяный от Nero d’Avola”. Такое название сыр получил от того, что созревает в выжимке из знаменитого сицилийского вина. Считается, что «пьяные» сыры родились в те времена, когда использование оливкового масла было дорогим удовольствием. А именно им протирали поверхность сыра для очистки и сглаживания форм. Поэтому, в целях экономии, его заменили на вино. Другие источники относят рождение таких сыров к Первой Мировой войне, когда фермеры избегали отдавать свою еду войскам, пряча сыр в чанах с виноградным жмыхом, где он начинал бродить. Убриако изготавливают из коровьего и/или овечьего молока. Выбранные головки сыра целиком, отдельно друг от друга, помещают в большие резервуары с виноградным жмыхом. Важное условие – жмых должен быть обязательно свежим. Это самая магическая стадия производства, во время которой сыр наполняется уникальным и гармоничным вкусом. Его корочка, под воздействием танинов, окрашивается в тёмно-фиолетовый цвет. Продолжается это 8-10 дней для зрелых сыров, и до 30 – для выдержанных. После чего головки сыра сушат, очищают и отправляют на дальнейшее вызревание. В течении минимум 15 – 30 дней, сыр дозревает, а ароматические соединения всё больше проникают в самое сердце. Благодаря этому на выходе получается пряный и сбалансированный вкус, с затяжным послевкусием и намеками на Nero D’Avola. Гладкая тонкая тёмно-фиолетовая корочка скрывает формованную пасту соломенно-жёлтого или белого цвета. Вес варьируется от 2 до 7 кг. Уникальный и гармоничный вкус Ubriacо позволяет вам попробовать его не только как аперитив, но и как вкусный десерт в сочетании с бокалом пассито. Также отлично подходит в качестве добавки к первым или вторым блюдам.

Сиканский цветок

Можете ли вы себе представить, что

Согласно легенде, ошибка молочника стала причиной рождения одного из драгоценнейших сицилийских сыров – fiore Sicano (сиканский цветок).

Молочник, осознав, что из-за технологической ошибки не может завершить процесс производства сыра, оставил пасту в небольшом чане и вскоре забыл про него. Вспомнил он об этом спустя несколько месяцев. Увидев, что сыр покрылся плесенью, он собирался его выкинуть. Разрезая сыр, молочник был заинтригован белой и мягкой консистенцией, и решил его попробовать. Энергичный вкус настолько восхитил его, что окрестил он это сыр как fiore sicano. На самом деле, fiore sicano является мягким сыром, приготовленным из сырого коровьего молока. Это придаёт ему неповторимый вкус, который невозможно спутать ни с чем иным. Известный на сицилийском диалекте как «Tumazzu ri vacca», сыр готовится исключительно по древним традициям и входит в список сицилийских исторических сыров. Сырое молоко с добавлением сычужного фермента нагревают, ломают первый творог специальной калённой чашечкой, называемой на Сицилии “ruotula”. Затем массу отделяют от сыворотки и помещают в соответствующие формы. Через 24 часа сыр погружается в насыщенный рассол на 1-3 часа. В некоторых случаях, в зависимости от веса на 10 часов. Созревание – последний шаг в процессе производства Fiore Sicano, которое может длиться от 60 дней до 20 месяцев (в этом случае сыр теряет мягкость, но сохраняет отличный вкус). Формы выкладывают на деревянные полки из дуба в подвальных помещениях с толстыми известняковыми стенами. В этих условия хорошо развиваются плесени, из которых самым важным родом является Penicillium. В результате получается сыр цилиндрической формы диаметром 20-30 см и весом до 2 кг. Под тонкой эластичной коркой серо-зелёного цвета, как безошибочный признак активности нативных форм, скрывается мягкая паста цвета от молочно-белого до соломенно-жёлтого. Сливочный вкус fiore sicano органично дополняет кисловатый аромат, присущий плесневым сырам. Завершает эту гастрономическую симфонию сладкое, но не очень интенсивное послевкусие. Нежный запах сливок и молока делает его очень вкусным, смягчая первоначальную кислотность, которая покоряет даже самых придирчивых ценителей. С красными или белыми винами сицилийской земли сильный вкус «сиканского цветка» раскрывается в полной мере. Попробуйте сыр с Grecanico и Nerello Mascalese – удовольствие для тех, кто предпочитает брать от жизни всё самое лучшее!

Некоторые из представленных сыров могут иметь различные вариации: с добавлением красного перца, фисташек, душистого горошка, вина.

Это наиболее типичные сицилийские сыры, не попробовать которые просто нельзя в свой приезд на Сицилию!

 

Кухня Сиракузы

Блюда сиракузской кухни относят к средиземноморской диете, включающей в основном макаронные изделия, рыбу, мясо, молочные продукты, бобовые, цитрусовые, овощи. Особую известность ей придают десерты. Среди наиболее типичных первых блюд стоит отметить i cavati alla siracusana (макаронные изделия с соусом из свинины), pasta con le noci (паста с орехами), ravioli ripieni di ricotta e bagnati con del sugo (равиоли, фаршированные риккотой и политые соусом), spaghetti alla siracusana (спагетти по-сиракузски с анчоусами и сухарями), spaghetti alla bottarga di tonno (спагетти с тунцовой икрой), spaghetti al pesce spada (спагетти с рыбой меч, приправленные помидорками Пакино).

В качестве вторых блюд подают:

  • coniglio alla stemperata – кролик, приготовленный с каперсами, оливками, помидорами и сельдереем;
  • salsiccia di suino – свиная колбаса с добавлением дикого фенхеля, перца и белого вина;
  • spezzatino alla siciliana – мясное рагу по-сицилийски.

Рыбные блюда занимают весомую долю в сиракузской кухне, чему способствует близость к морю. Здесь можно попробовать различные виды рыб, только что выловленных в море прямо у вас на глазах. Тут и лангусты (aragoste) и рыба-меч (pesche spada), и креветки, тунец и много чего ещё. Также на территории провинции есть фермы по выращиванию мидий и моллюсков.

Провинция славится реками, пусть и небольшими, но дающими хороший улов. Поэтому здесь представлен хороший ассортимент речной рыбы. Среди рыбных блюд весьма популярны блюда из тунца — tonno alla ghiotta (свежий тунец, приготовленный с помидорами, картофелем, перцем и луком). Обязательно попробуйте zuppa di pesce alla siracusana – рыбный суп по-сиракузски, cernia alla matalotta – окунь, приготовленный с помидорками Пакино, кабачками, грибами, луком, перцем, петрушкой.

Стоит упомянуть и сицилийский фаст-фуд. В зоне Сиракуз есть несколько специфичных для этой провинции перекусов: широко распространены известные по всей Сицилии аранчини (рисово-мясные шарики, обжаренные в сухарях) и, конечно же пицца – в Сиракузах, помимо классической пиццы, готовят пиццы закрытого типа «Mpanata» с начинками из картофеля, помидорами, сыра, колбасы и шпината.

В каждой пиццерии вы обязательно встретите в меню pizzolo – вид круглой пиццы, состоящей из двух слоёв теста, фаршированных различными начинками (овощи, сыр, мясо), приправленных маслом, пармезаном, чесноком, орегано, либо со сладкой начинкой (заполняется фисташковым или шоколадным кремом, творогом с мёдом). Кроме того, осенью, в период празднования дня Святого Мартина (11 ноября) повсюду продают zeppole – жаренные шарики с начинкой из анчоусов, сыра или шоколада.

сиракузская кассата, которая отличается от палермитанской своим приготовлением. Многие десерты готовят исключительно по праздникам: пасхальный торт — le Cassatedde i Pasqua – тип выпечки в форме фокаччи, с добавлением корицы, подслащённой риккоты и яичных белков; la Cuccìa – тип сицилийской сладости, приготовленной из пшеницы с добавлением риккоты или белого шоколада, крема. Это блюдо готовят на праздник Святой Лучии (12 и 13 декабря). Помимо этого к празднику готовят небольшие пироженки из миндального теста, исполненные в форме глаза, что и отражается в названии — occhi di Santa Lucia. Украшением служит вишенка или кусочек айвы. Славится Сиракуза и своей нугой – Giuggiulena (кунжутная нуга).

Все блюда готовятся из высококачественных продуктов, которыми богата провинция Сиракуза. Здесь выращивают лимоны, редкие сорта красных апельсинов – Тарокко, Сангуинелло; картофель. Особую ценность представляют оливки с Иблейских гор, из которых получается ароматное, насыщенное масло.

Провинция славится и своими винами: il Moscato di Siracusa DOC; il Siracusa Moscato Spumante DOC; il Siracusa Bianco DOC; il Siracusa Passito DOC; il Siracusa Syrah DOC; il Siracusa Rosso DOC; il Siracusa Nero d’Avola DOC.

Частичку этого изобилия, подаренного сиракузскими землями, можно прихватить с собой. Местные продукты от производителей реализуются на рынках, которых тут устраиваются достаточно часто. Одним из таких является старинный рынок в исторической части города на острове Ортиджия.

Кухня Палермо

Палермо славится богатой и разнообразной кухней, которая формировалась в течение многих веков, отражая вкусы каждого народа, властвовавшего в городе. Особый интерес представляет уличная еда, пользующаяся до сих пор большой популярностью.

ТИПИЧНЫЕ БЛЮДА

Королём палермитанского фаст-фуда считается pane con la milza – сэндвич, фаршированный говяжьей селезёнкой, жаренной на сале и с сыром качокавалло. Не менее популярны и экзотичные стиггьоле– кишки ягнёнка, вымытые в солёной воде и фаршированные зелёным луком, петрушкой, и обжаренные на гриле. Среди первых блюд истинно палермитанскими считаются: pasta con le sarde e finocchetto di montagna — паста с сардинами и горным фенхелем, pasta alla palermitana, для заправки которой используются дикий фенхель, соус из помидоров, сардины, изюм, панировочные сухари и пармезан.

Среди вторых блюд распространены spiedini alla palermitana — рулетики из телятины, фаршированные изюмом, пиноли, семенами, орешками пиний с добавлением лука и лавра, и sarde a beccafico — сардины, фаршированные поджаренными крошками, лимоном и пиноли, involtini di pesce spada — рулетики из рыбы-меча.

Арабская культура и традиции оказали большое влияние на кухню Палермо, особенно в части десертов, таких как casatta (касатта) и фруктовый десерт martorana (марторана). Cassata — круглый бисквит, смоченный фруктовым соком или ликёром, также состоит из слоёв рикотты, цукатов и шоколадного или ванильного наполнителя. Сверху кассата покрывается марципанами, розовыми и зелёными пастельными леденцами и украшается засахаренными фруктами, или ломтиками цитрусовых.

Martorana – традиционное сицилийское кондитерское изделие. Представляет собой марципановое пирожное, имитирующее по форме и цвету фрукты и овощи. Название происходит от бенедиктинского женского монастыря Марторана в Палермо, где эти изделия были впервые произведены. По легенде, монахини украсили пирожными фруктовые деревья в своём саду, чтобы удивить своего гостя — архиепископа.

Ещё одним, очень распространённым блюдом зоны Палермо с арабскими корнями, является кус-кус. Готовят его на различные лады, часто с рыбой, баклажанами и пр. Каждую осень устраивают фестиваль этого блюда, который проходит в небольшой городке Сат Вито ло Капо в 100 км от Палермо.

Широко известны sfincione (сфинчоне) — палермитанская пицца. В отличие от других видов пиццы, сыр (по классическому рецепту — пекорино) здесь помещается под соусом, а также для её приготовления используются анчоусы. Любимый всеми десерт gelato — итальянское мороженое происходит также из Палермо. Отцом мороженного считается палермитанский повар Francesco Procopio dei Coltelli.

Кухня Трапани

В гастрономическом отношении провинция Трапани характеризуется сильным чужеродным влиянием, преимущественно арабским, а также преобладанием рыбных блюд. Особенно распространён тунец, ловля которого до сих пор практикуется традиционным способом. Здесь можно попробовать свежего тунца и все его производные: икра, тунцовые салями и пр. Среди горячих блюд следует отметить ragu di tonno alla trapanese (тунцовое рагу по трапанийски). Его готовят также как и мясное рагу, но из кусочков тунца, нашпигованных истолчёнными зубчиками чеснока и листочками мяты. Отведать блюда из местного тунца можно в любом ресторане, либо приготовить самим. Недалеко от замка Коломбайа, находится античный рыбный рынок Трапани, где представлено всё многообразие даров моря.

Арабское влияние объясняет распространение такого блюда как кус-кус. Здесь его готовят с добавлением различных рыб, морских раков, креветок. Недалеко от Трапани расположилась деревушка Сан Вито ло Капо, где ежегодно в сентябре проходит фестиваль «Кус Кус Фест», на который съезжаются популярные певцы Италии, устраиваются шикарные дискотеки.

Зона Трапани славится своими сырами, в частности  Vastedda della Valle del Belice (DOP), Belicino (P.A.T.), Caciotta degli Elimi (P.A.T.), Cofanetto (P.A.T.), Ericino (P.A.T.). Типичные продукты этой зоны: красный чеснок Нубии, каперсы, оливковое масло, соль. Выпечкой славится вся Италия, однако именно в Трапани стоит обратить внимание на pane nero di Castelvetrano (чёрных хлеб из Кастелветрано), который готовится из двух видов круп и с 2008 года находится в процессе получения признания DOP; и, cabucio trapanese (бутерброд по-трапанийски) – сэндвич, приготовленный из замеса для пиццы. В каждой трапанийской пиццерии вы найдёте этот вид пиццы. Традиционно кабучо приправлено оливковым маслом, анчоусами, розмарином и нарезанными помидорками. Однако более распространённым является вариант с ветчиной и сыром моцарелла.

Среди типичных для провинции сладких блюд следует отметить мороженное с фигами, эрицейская кассата с наполнением на основе бергамота. Обязательно попробуйте caldo-freddo (кальдо-фреддо) – мороженное с добавлением бисквита, пропитанного ликером. Сверху добавляют толстый слой взбитых сливок и поливают всё горячим шоколадом.

Впервые caldo-freddo был приготовлен в 1960 году в местечке рядом с баром Колонна в Трапани. Позднее десерт распространился и на другие города провинции: Сан Вито Ло Капо, Эриче, Пачеко, Вальдэриче и другие области Трапани.

И, безусловно, вкусная еда нуждается во вкусном вине, которым славится провинция Трапани. Здесь производят отличные вина: Bianco d’Alcamo (DOC), Delia Nivolelli (DOC), Erice (vino) (DOC), Marsala (vino) (DOCG), Passito di Pantelleria (DOC), Moscato di Pantelleria (DOC), Salaparuta (vino) (DOC).

Кухня Модики

Модиканская кухня отражает богатую и длинную историю традиций и культур народов, некогда проживавших в этой части острова. Она идеально сочетает в себе баланс даров моря и суши. Однако в отличие от других провинций Сицилии, где кухня основана на рыбе, модиканская кухня, впрочем, как и кухня всей провинции Рагузы, основана на мясных и молочных блюдах, сырах и овощах. В некоторой степени это кухня бедняков – сытная, дешёвая, что обусловлено историей, расположением.

Главное место среди модиканских блюд занимает особый вид фокаччи – скачче (scacce). Типичное блюдо бедняка – сытное, вкусное, дешёвое. Разновидностей достаточно много, наиболее популярные с помидорами и с сыром, помидорами и луком, анчоусами и петрушкой, рикоттой и сосисками. Ещё их называют arancini modicani. Фаршированные мясом розочки из хлеба — i pastieri, характерные для периода Пасхи, пироги под названием буккатуредди (buccatureddi) отличаются формой и начинками – брокколи, шпинат, картофель, а также мясные, с цыпленком или ягненком, или рыбой. I tomasini – булочки в виде розочек, наполненные рикоттой и колбасой.

Другой характерной особенностью модиканской кухни является домашняя паста. Следует попробовать равиоли с риккотой и майораном, приправленных мясным соусом из свинины (ravioli di ricotta e maggiorana in sugo di maiale), pasta padduneda – паста в бульоне с маленькими фрикадельками, мальтальяти с капустой (maltagliati con cavoli). Старинное блюдо lolli con le fave – домашняя паста, приготовленная с фасолевым супом и паста с нутом (pasta con I ceci) – весьма полезное блюдо, которое, как правило употребляют в зимний период. Также на первое можно попробовать пасту maccarruneddu – короткие макароны, обычно заправленные соусом из свинины или томатным соусом с жареным баклажаном

Основа вторых блюд – мясо, как правило, свинина, приготовленная на разные лады: тушенная (stufato di maiale), холодцом (gelatina di maiale). Популярны и блюда из мяса кролика coniglio alla stimpirata – сваренный кролик, украшенный зелёными оливками, каперсами, морковью, картофелем, сельдереем, мятой и чесноком.

Из овощных блюд выделяются запеканка из баклажан (timballo di melanzana) – жареные баклажаны, под слоем томатного соуса, тёртого сыра, варёных яиц и мяса (по желанию), и, пепероната (peperonata) – известнейшее сицилийское блюдо, способ приготовления которого варьируется в зависимости от региона. В Модике его готовят из жареных баклажан, перца, картофеля, моркови, оливок, каперсов.

Типичные сладости представлены пирожными с миндалём и шоколадом — мпанатигги (mpanatigghie). Ну и, совершенно исключительное место в модиканской кухне занимает шоколад! Он готовится по старинной традиции, исключительно из натуральных ингредиентов. А в Пасхальный период готовят palummedda cu l’ova – смесь муки, сала и сахара, выложенная в форме голубя, с небольшой сумкой, в которой находится яйцо

Важно отметить, что большое значение придается продуктам, из которых готовятся блюда. Прежде всего, это оливковое масло высочайшего качества, защищённое по географическому наименованию DOP Monti Iblei. Отведать все эти блюда можно в любом ресторанчике.

ОБЛАСТИ ИТАЛИИ

       

Абруццо

Апулиа

Базиликата

Валле д'Аоста

Венето

Калабрия

Кампания

Лацио

Лигурия

Ломбардия

Марке

Молизе

Пьемонт

Сардиния

Сицилия

Тоскана

Трентино Альто Адидже

Умбрия

Фриули Венеция Джулия

Эмилия-Романья

 

Бесплатный звонок для регионов РФ: 8 (800) 555-71-35

Политика обработки персональных данных